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ストレートティーでは多すぎる。

構成オタクが興味のあることを綴ります。アニメ・弓道・料理・お役立ちなど

鍋でもフライパンでも作れるローストビーフ。

 

こんにちは。

 今回はローストビーフを作ってみましたのでご紹介したいと思います。

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emojoiecuisine.hatenablog.com

 今回はえもじょわさんのフライパンローストの手法を実践し、ローストビーフを作っていきたいと思います。

ローストビーフの要点は適切な温度管理です。

これを確実に実行するために、温度計を使用していきます。

 

www.tanita.co.jp

 私はタニタのTT-508という温度計を使用しています。防水機能もあり、家庭使用では申し分ないと思います。

今回はレアめの57度を完成温度に設定します。

肉を焼く/焼き加減と内部温度 - 公益財団法人日本食肉消費総合センター

 使用したのは牛もも肉270g、人参1本、玉ねぎ1個です。

人参、玉ねぎは薄めに切ります。

牛肉は常温に戻す必要がありますが、時間が無いのでレンジの解凍モードで30秒ほど加熱します。

厚さは3センチ弱ですね。

 

 焼き色をつけるためにフライパンを使用したい所ですが、安物のテフロンフライパンは焼き色がきれいに付く前にテフロンがダメージを受ける気がしたので、今回はステンレス製の鍋を使用します。縁も高さがあるので油ハネも抑えられるため、鍋いいじゃないか、という感じです。

牛脂と少量のオリーブオイルを入れ、鍋が十分温まったら(煙が出て、手をかざすと暖かさが感じられるくらい)肉を投入します。

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焼き目がつき、十分メイラード反応が起こったな、という所で、肉を取り出して野菜を入れていきます。

今回はこの野菜の水分で蒸し焼きにしていきます。

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ちなみに、休ませた肉の中心温度は約26度です。これを55度まで加熱していきます。

肉を野菜の上に投入し、蓋をして弱火にかけていきます。

鍋の内部温度は約74度でした。これから徐々に上がっていくと思います。

ちなみにちなみにタニタのこの温度計、室温状態(15度)から肉に刺すと温度が安定するまで1分以上かかるので、適当に鍋に入れて予熱?しておくほうが良いと思います。

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3分加熱した状態で約37度まで加熱されています。

面倒なので温度計を挿しっぱなしにして蓋を閉めて加熱していきます。

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約7分後、つまり加熱開始から10分程度で50度まで加熱が完了しました。

ここからは1分で2度程度のスピードで加熱が進んでいきます。

 

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約3分後、加熱開始から13分で55度まで加熱が完了しました。

ここで火を止め、肉を取り出します。

温度計を唇に当てるとぬるめの蕎麦くらいの温度です。

温度計が無い方は竹串などでこれくらいの感覚を目安にしていただくと良いと思われます。

ラップをして肉を休ませます。

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休ませている間も加熱は進行します。約57度まで温度が上がりました。

えもじょわさんのレシピでは、本当は野菜を取り出して濾し、ソースを作るのですが、残念ながら漉し器が無いため野菜はそのまま付け合せにします。

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ソースは残った煮汁に白だし大さじ1、バター3かけ、レモン汁小さじ1で作ります。

約20分ほど休ませた所で温度は50度に下がりました。

どれだけ休ませればいいのか判らなかったので、まぁこの辺で良いだろうと切っていきます。

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温度管理的には成功です。しかし、切っている側からドバドバ肉汁が流れ出してしまいました。若干まな板がグロい感じになっています。がーん。

これは多分もっと休ませないとダメだったのでしょう。。。

 ただ、肉の外周は綺麗に7ミリほどの加熱ゾーンを経てそこから中心まではきれいなピンク色になっています。肉自体にもまだまだ肉汁が残っていて、非常にジューシー感があります。恐らくステーキのような焼き加熱オンリーの場合は、グラデーションがかかったようにピンク色部分が中心に集中してしまう筈なので、これはローストビーフといって良いでしょう。

 下面に肉汁が溜まっている感じなのは肉をひっくり返すことをしなかったため、肉汁に偏りが生じてしまったのだと思われます。初めての経験です。

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いかがでしたでしょうか。

 ローストビーフを作るためにはオーブンが必要である。という先入観がありますが、ゆっくりと加熱することが出来れば、鍋でもフライパンでも、炊飯器の保温モードでも、恐らく蒸し器でもローストビーフを作ることは可能です。個人的な感想としてはローストビーフは肉汁をしっかりと肉に閉じ込める料理であり、ゆるやかな加熱と温度管理によって実現する料理だということ、ステーキとはやはり全く別の料理だという印象を受けました。

また、肉を休ませる。という作業については

①肉をゆっくりと予熱調理する。

②加熱により中心部に偏心した肉汁をゆるやかに冷却することにより全体にもどしてやる(浸潤させる)。

という2つの工程があることが分かりました。

 今回は肉を休ませる時間を十分に取らなかった、もしくは加熱温度が低かったため、レアめの肉汁が流出した形になりましたが、実食してみると非常に美味しく出来たため、そこそこ満足しています。

次回は40度程度まで肉を休ませてみたいと思います。 

 

xaxxen.hateblo.jp

 薄切り肉を調理する場合はこちらもご覧いただけると幸いです。

 それでは。